Gadumijas svētki ar kārtīgu izēšanos nu jau pieder vēsturei, bet vai tāpēc dzīve apstājusies un vairs nav neviena paša iemesla dzīves svinēšanai! Kāpēc nesarīkot mazu, omulīgu pasēdēšanu ar nesteidzīgu gardas maltītes baudīšanu, piemēram, šīs ziemas pirmajai sniega kupenai par godu?
Ja gadalaiku sajukumu un dabas untumus ietekmēt nav mūsu varā, tad sātīgus ēdienus pagatavot, kas piestāv tieši ziemas periodam, mēs taču varam!
Receptes iesaka restorāna HE’s šefpavārs Henrihs Erhards
Cepta brieža gaļas terīne ar seleriju remulādes mērci
Sastāvdaļas:
Terīnei: 2 kg brieža gaļas, 500 g cūkas pavēderes, 250 g kūpināta bekona, 170 g speķa, 250 g zosu aknu pastētes, (Foie gras), 200 g vistu aknu, 200 g cūkas kuņģa plēves, 200 g sēņu, 12 g ķiploka, lauru lapas, timiāna zariņš, 80 g šalotes sīpolu, pētersīļa zariņš, salvijas zariņš, smalki rīvēta 1 apelsīna miziņa
Marinādei: 100 ml sarkanvīna, 200 ml džina, 60 g jūras sāls, 10 g svaigi maltu balto piparu, 5 g maltu kadiķogu,
Seleriju remulādes mērcei: viena vidēja selerijas sakne, 2 ēdamkarotes mājās gatavotas majonēzes, 1 ēdamkarote Dijon sinepju, svaigi malti pipari, jūras sāls
Pagatavošana: visas terīnei paredzētās sastāvdaļas sagriež un uz sešām stundām liek ledusskapī marinēties. Pēc tam visu izmaļ gaļas mašīnā. Terīnes formā ieklāj kuņģa plēvi un pilda ar malto masu. Terīni liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un ūdens peldē 100 grādu temperatūrā atstāj cepties apmēram divas stundas (kamēr brieža gaļas terīnes iekšējā temperatūra sasniedz 60 grādu). Gatavo seleriju remulādes mērci: selerijas sakni sarīvē, pārber ar sāli un atstāj uz 30 minūtēm, lai selerija atdod savu sulu. Sulu nospiež. Sarīvēto seleriju sajauc ar majonēzi, sinepēm un pipariem.
Butes fileja ar seleriju – ābolu biezeni, sarkanvīnā gatavotām sēnēm un kaperu mērci
Sastāvdaļas: 2 butes, 250 g dzidrināta sviesta, 2 ēdamkarotes kukurūzas, miltu(panēšanai), 400 g šampinjonu, atmateņu vai citu sezonas sēņu, 2 šalotes sīpoli, buntīte pētersīļu, buntīte timiāna, seleriju kātu bunte, 2 ēdamkarotes smalki sagrieztu kaperu, 1 citrons, 300 g kartupeļu, 2 seleriju saknes, 4 āboli, 1 l dārzeņu buljona, 100 ml saldā krējuma, 250 ml sausa sarkanvīna, jūras sāls, svaigi malti pipari,
Pagatavošana: pagatavo seleriju – ābolu biezeni: dzidrinātā sviestā apcep pusi no receptē paredzētajiem smalki sagrieztajiem šalotes sīpoliem, gabaliņos sagrieztus seleriju kātus un lielos gabalos sagrieztas seleriju saknes. Pievieno jūras sāli un svaigi maltus piparus. Kad sīpoli un selerijas kādu brīdi sviestā sautējušies, pievieno iepriekš pagatavotu dārzeņu buljonu un mizotus, kubiņos sagrieztus ābolus – saknes sautē, kamēr tās kļūst mīkstas. Pievieno saldo krējumu un masu sablenderē, tad izkāš vai izberž caur sietu. Uz lēnas uguns dzidrinātā sviestā apcep kartupeļus, pārkaisa ar jūras sāli un svaigi maltiem pipariem. Sēnes sagriež biezās šķēlēs un dzidrinātā sviestā apcep zeltaini brūnas, pārkaisa ar jūras sāli un svaigi maltiem pipariem, pievieno atlikušos šalotes sīpolus, timiānu un sarkanvīnu. Sautē, kamēr sarkanvīns gandrīz iztvaikojis. Butes atbrīvo no zvīņām, novelk ādu, nogriež galvas un astes. Zivis panē kukurūzas miltos un cep sviestā, līdz tās kļūst zeltaini brūnas, tad pievieno smalki sagrieztus kaperus, citronu un sakapātus pētersīļus.
Dzērveņu – rupjmaizes kārtojums ar ziedputekšņiem
Sastāvdaļas:
Panna Cotta: 100 ml piena, 90 g cukura, 90 g dzērveņu, 80 g Mascarpone siera, 330 g skāba krējuma, 10 g želatīna, citrona sula,vaniļas cukurs
Rupjmaizes vafelēm: 100 g sviesta, 100 g olu baltumu, 100 g pūdercukura, 70 g kviešu miltu, 30 g rudzu miltu, medus, cigoriņu ekstrakts,
Olbaltumu masai: 200 g cukura, 100 g olu baltumu,
Pagatavošana: pagatavo Panna Cotta: uzvāra pienu un cukuru, pievieno dzērvenes, nedaudz pavāra, tad sablenderē.Pievieno Mascarpone sieru, skābo krējumu, uzbriedinātu un šķidrā konsistencē izkausētu želatīnu, citronu sulu un vaniļu pēc garšas. Masu rūpīgi izmaisa un sastingšanai lej formā.
Gatavo rupjmaizes vafeles: saputo sviestu ar cukuru, pievieno daļēji uzputotus olu baltumus, medu, cigoriņu ekstraktu un iesijā abu veidu miltus. Vafeles sev vēlamajā formā 200 grādu temperatūrā cep 2–4 minūtes, tad atdzesē, viegli pārkaisa ar pūdercukuru.
Gatavo olbaltumu masu jeb Meringue: katliņā ieber cukuru, pārlej ar ūdeni tā, lai tas cukuru nosedz, un vāra, kamēr temperatūra sasniedz 120 grādu. Karsto cukura sīrupu lej klāt nedaudz uzputotiem olu baltumiem un puto, kamēr atdziest.
Daļu iegūtās olbaltuma masas plānā kārtiņā izkaltē un 70 grādu temperatūrā cep divas trīs stundas (jāraugās, lai masa nezaudē krāsu). Tad sablenderē un dekorē desertu. No otras olbaltumu masas daļas uz šķīvja malām izspiež bezē cepumiņiem līdzīgus tornīšus. Dekorē ar rupjmaizes drumstalām, ziedputekšņiem, medus un lazdu riekstu mērci.
Padoms
Remulādes mērce populāra bija jau Latvijas laikos – pagājušā gadsimta 30. gados. Pie mums tā atceļojusi no Francijas, kur pazīstama kā Remoulade sauce. Atkarībā no tā, vai sastāvdaļas sajauc ar krējumu, majonēzi vai eļļu, mērci var izmantot faktiski visos ēdienos: pie dažādu gaļu ēdieniem, pie zivīm, dārzeņiem vai vistas.
Pamata sastāvdaļas remulādes mērcei: 1 ēdamkarote. marinētu pipargurķīšu, 1 ēdamkarote. sarkano sīpolu, 1 ēdamkarote kaperu ziedu, 1 tējkarote krievu sinepju, 1 ēdamkarote sasmalcinātu pētersīļu, 1 tējkarote estragona, sāls un pipari. Ja vēlas, var pievienot arī pāris anšovu fileju. Sastāvdaļām pievieno 250 g labas majonēzes, krējuma vai olīveļļas. Visu samaisa.
Ja remulādes mērcei pievieno krējumu, to pasniedz ar vistas gaļas ēdieniem, teļa gaļu, tvaicētu zivi vai salātiem.
